La Schiacciata Toscana (Ciaccia)

In Toscana non è semplicemente “pane”, ma un’istituzione che scandisce i ritmi della giornata. La Schiacciata, chiamata affettuosamente ciaccia nel senese o stiacciata nel fiorentino, nasce dall’antica arte contadina di non sprecare nulla: era il primo pezzo di impasto a entrare nel forno a legna, usato dai fornai per testare la temperatura del calore prima di infornare le pagnotte.

Oggi è il simbolo dello “street food” autentico: croccante fuori, soffice dentro e caratterizzata da quei profondi solchi dorati dove l’olio extravergine d’oliva si accumula, creando un contrasto irresistibile con i grani di sale grosso. Che sia gustata calda appena sfornata o farcita con i classici salumi del territorio, la schiacciata è un rito di convivialità che unisce semplicità e perfezione.

Difficoltà:

Media

Tempo di preparazione:

20 min (lavorazione) + 4 ore (lievitazione)

Dosi per:

4-6 persone (una teglia standard 30×40 cm).

Ingredienti

• Farina 0: 500g (con una forza media, circa 11-12% di proteine)
• Acqua: 350ml (tiepida)
• Lievito di birra fresco: 12g (oppure 4g di quello secco)
• Olio Extravergine d’Oliva: 60ml per l’impasto + abbondante per la finitura
• Miele o Malto: 1 cucchiaino (fondamentale per la doratura)
• Sale fino: 10g (per l’impasto)
• Sale grosso: q.b. per la superficie
• Rosmarino: a piacere (facoltativo)

Procedimento

1. Attivazione: In una ciotolina, sciogli il lievito e il miele nell’acqua tiepida. Lascia riposare 5 minuti finché non appare una leggera schiuma.
2. Impasto: In una ciotola capiente, versa la farina. Aggiungi l’acqua con il lievito a filo, iniziando a impastare. Quando la farina è quasi assorbita, aggiungi l’olio e, per ultimo, il sale fino.
3. Lavorazione: Lavora l’impasto su una spianatoia per circa 10 minuti finché non diventa liscio. L’idratazione è alta, quindi l’impasto risulterà elastico e un po’ umido.
4. Prima Lievitazione: Riponi l’impasto in una ciotola ben unta d’olio, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2-3 ore, fino al raddoppio.
5. Stesura: Ungi generosamente la teglia. Trasferisci l’impasto e stendilo con i polpastrelli. Se l’impasto oppone resistenza (effetto elastico), lascialo riposare 10 minuti e riprendi la stesura.
6. Seconda Lievitazione: Copri la teglia e lascia lievitare per altri 45-60 minuti.
7. Finitura: Affonda le dita nell’impasto per creare i classici “buchi”. Prepara un’emulsione con 2 cucchiai di acqua e 3 di olio e versala sopra, riempiendo le fossette. Cospargi con sale grosso e rosmarino.
8. Cottura: Inforna in forno statico a 220°C per 15-20 minuti, finché non è ben dorata in superficie.

Alternative e Diete Speciali

Senza Glutine

Sostituisci la farina con un mix specifico per pane senza glutine. Aumenta l’acqua a 400-450ml (le farine gluten-free assorbono molto di più) e stendi l’impasto direttamente in teglia con l’aiuto di una spatola unta.

Vegani

La ricetta è naturalmente vegana. Sostituisci semplicemente il miele con malto d’orzo o un pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione.

Intolleranti al Lievito

Utilizza 150g di Lievito Madre rinfrescato, sottraendo 100g di farina e 50ml di acqua dal totale della ricetta. In questo caso, i tempi di lievitazione totale dovranno essere di almeno 8-10 ore.

Consiglio: Per la farcitura perfetta, tagliala a metà ancora tiepida e usa Mortadella (Bologna) oppure Prosciutto Crudo Toscano e pecorino. La semplicità vince sempre.