Spezzatino con patate e piselli: il comfort food per eccellenza
Lo spezzatino con patate e piselli è il classico secondo piatto della cucina italiana che sa di casa, di domeniche in famiglia e di scarpetta irrinunciabile. Una cottura lenta e dolce trasforma la carne in un boccone tenerissimo che si scioglie in bocca, avvolto da un sugo denso e saporito arricchito dalla dolcezza dei piselli e dalla cremosità delle patate.
Ecco come prepararlo alla perfezione, con tutti i trucchi per ottenere una carne morbidissima e mai stopposa.
Scheda Tecnica della Ricetta
Difficoltà:
Bassa (richiede solo pazienza)
Tempo di preparazione:
20 minuti
Tempo di cottura:
1 ora e 45 minuti / 2 ore
Costo:
Medio
Porzioni:
4 persone.
Ingredienti
Per lo spezzatino:
- 800 g di carne di manzo per spezzatino (i tagli migliori sono il cappello del prete, il fesone di spalla o il reale)
- 300 g di patate a pasta gialla
- 200 g di piselli (freschi o surgelati)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 500 ml di brodo di carne (o vegetale) caldo
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o 200 ml di passata)
- Farina 00 q.b. (per infarinare la carne)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino e pepe nero q.b.
Per il soffritto:
- 1 costa di sedano
- 1 carota media
- 1 cipolla dorata
- 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro
Procedimento Passo-Passo
- Prepara la carne: Taglia la carne in cubetti regolari di circa $3\text{–}4\text{ cm}$ (se non lo ha già fatto il macellaio). Asciugali bene con carta da cucina e passali nella farina, scrollando quella in eccesso. Il velo di farina servirà a sigillare i succhi della carne e a creare una splendida cremina.
- Il soffritto e la sigillatura: Trita finemente sedano, carota e cipolla. In una casseruola dal fondo spesso (ideale se in ghisa o terracotta), scalda 3-4 cucchiai di olio evo. Aggiungi la carne a cubetti e rosolala a fuoco vivo per 5-6 minuti, girandola su tutti i lati. La carne deve formare una crosticina dorata senza rilasciare liquidi. Togli momentaneamente la carne dalla pentola e tienila da parte.
- Appassisci le verdure: Nella stessa pentola (sfruttando i succhi rimasti sul fondo), abbassa la fiamma e aggiungi il trito di verdure insieme all’alloro e al rosmarino. Lascia appassire dolcemente per 5 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se si asciuga troppo.
- Sfuma e inizia la cottura lenta: Rimetti la carne nella casseruola, alza la fiamma e versa il vino bianco. Lascia sfumare completamente l’alcol per un paio di minuti. Aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo caldo. Copri la carne con il resto del brodo caldo, metti il coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per circa 1 ora e 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungi le patate e i piselli: Nel frattempo, sbuccia le patate e tagliale a tocchetti della stessa dimensione della carne. Passata l’ora abbondante di cottura (quando la carne inizia a essere tenera), unisci le patate allo spezzatino. Regola di sale e pepe e continua la cottura con coperchio per altri 15 minuti.
- Fase finale: Unisci infine i piselli. Cuoci per gli ultimi 10-15 minuti senza coperchio se il sugo risulta troppo liquido, finché le patate non saranno morbide e il sugo densamente legato. Rimuovi l’alloro e il rosmarino prima di servire.
Alternative
Per Celiaci e Intolleranti al Glutine (Gluten-Free)
- La sostituzione: Sostituisci la farina 00 utilizzata per infarinare la carne con la farina di riso o con l’amido di mais (maizena). Il potere legante sarà identico e otterrai la stessa identica cremosità senza alcuna traccia di glutine. Controlla che il dado per il brodo (se usato) sia certificato gluten-free.
Per Vegani (100% Plant-Based)
- La sostituzione della carne: Sostituisci gli 800 g di manzo con del seitan alla piastra tagliato a cubetti oppure con dei bocconcini di soia disidratati (precedentemente reidratati nel brodo vegetale bollente e ben strizzati).
- La cottura: Usa esclusivamente brodo vegetale. Poiché il seitan o la soia non hanno bisogno di ore di cottura per intenerirsi, i tempi si dimezzano: rosola i bocconcini, sfuma, aggiungi subito le patate con il brodo e, dopo 15 minuti, i piselli. In 30-40 minuti totali il piatto sarà pronto.
Per Allergici al Nichel
- Il pomodoro (sia concentrato che passata) e i piselli sono purtroppo ingredienti ad alto contenuto di nichel.
- La versione Nichel-Free: Ometti completamente il pomodoro realizzando uno spezzatino “in bianco”, sfumando con abbondante vino bianco e profumando con più erbe aromatiche. Sostituisci i piselli con dei cubetti di zucchine (da aggiungere negli ultimi 10 minuti) o semplicemente aumenta la quantità di patate. Cuoci in pentole di acciaio inox 18/10 certificate nichel-tested o in ghisa smaltata.
Consigli
- Il segreto della tenerezza: Non avere fretta e usa il taglio giusto. La carne ricca di venature di grasso e tessuto connettivo (come il cappello del prete) ha bisogno di tempo per far sciogliere il collagene: è questo che rende lo spezzatino burroso. Se usi tagli troppo magri (come il girello), la carne diventerà dura e asciutta.
- Brodo sempre caldo: Se durante la cottura lo spezzatino si asciuga, aggiungi sempre brodo bollente. Se versi liquido freddo, bloccherai la cottura della carne, indurendola.
- La consistenza del sugo: Se a fine cottura il sugo è ancora troppo liquido, schiaccia un paio di cubetti di patata cotta con la forchetta e mescolali nel sugo: l’amido rilasciato addenserà tutto istantaneamente.
Conservazione
Lo spezzatino con patate e piselli è uno di quei piatti magici che il giorno dopo è ancora più buono, perché i sapori hanno il tempo di assestarsi e legarsi tra loro.
- In frigorifero: Lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferiscilo in un contenitore ermetico. Si conserva in frigo per un massimo di 2-3 giorni. Al momento di consumarlo, scaldalo a fuoco dolce in pentola aggiungendo un goccio d’acqua o di brodo per fluidificare il sugo.
- In freezer: Puoi congelarlo (se hai usato ingredienti freschi e non piselli precedentemente decongelati) e conservarlo per circa 3 mesi. Attenzione però alle patate: una volta scongelate tendono a cambiare consistenza diventando un po’ granulose. Il consiglio, se pensi di congelarlo, è di farlo senza patate e aggiungerle fresche quando lo rigeneri.
