Il Fungo Prugnolo: Storia, Miti e Segreti del “Fungo di San Giorgio”

Immagina un prato di montagna al mattino presto, l’erba ancora bagnata di rugiada. L’aria è fresca, pulita, e porta con sé un profumo inconfondibile: farina lievitata, pane appena impastato. È così che si annuncia il prugnolo, il fungo che non ha bisogno di cercatori esperti per farsi trovare—basta seguire il naso. Eppure, dietro questa semplicità contadina si nasconde una storia lunga secoli, fatta di mense nobiliari, leggi severissime e prezzi che oggi fanno impallidire il porcino. Preparati a un viaggio tra i prati d’Italia, dove un fungo bianco e tozzo è diventato leggenda.

Carta d’Identità

• Nome scientifico: Calocybe gambosa (già Tricholoma georgii)
• Nome popolare: Prugnolo, Fungo di San Giorgio, Spinarolo, Maggengo, Spignolo
• Luogo d’Origine: Prati e margini dei boschi d’Europa, con particolare fortuna nell’Appennino italiano e nei Paesi Baschi
• Epoca di Nascita: Primavera, tra aprile e maggio (tradizionalmente il 23 aprile, giorno di San Giorgio)
• Segni particolari: Cappello bianco o nocciola chiaro, gambo massiccio, odore intenso di farina lievitata. Cresce in cerchi, spesso sotto cespugli spinosi come il prugnolo selvatico—da cui il nome

Il Mito o la Storia

Le Origini Antiche: Un Fungo Già Celebrato nel Cinquecento

Non stiamo parlando di una moda recente. Già nel 1530, il patrizio veneziano Ermolao Barbaro lo citava tra i funghi “assolutamente innocui” che nascevano tra rovi e cardi, chiamandoli Prunuli . Pochi decenni dopo, nel 1554, il naturalista Pier Andrea Mattioli scriveva che in Toscana i Prignoli erano “odoriferissimi, aggradevolissimi al gusto e senza pericoli”, nascevano ogni anno d’aprile alle prime piogge . Insomma: il prugnolo non è stato “scoperto” dai food blogger—ha frequentato le tavole rinascimentali con una certa disinvoltura.

Il Fungo dei Nobili (e dei Ghiottoni)

Se pensi che il tartufo sia l’unico fungo elitario, ricrediti. Nel 1570, il cuoco Bartolomeo Scappi servì i prugnoli in un banchetto in onore di Carlo V a Roma: “Suppe di prugnoli” e “Crostata di prugnoli” comparvero tra carciofi e gamberi . Ma il colpo di classe arriva da Andrea Cesalpino nel 1583, che scrisse senza mezzi termini che i prunuli erano “un piatto che deve allietare e arricchire soltanto le famose mense di nobili gottosi” . Tradotto: questo fungo non era per tutti. E a quanto pare, ancora oggi qualcuno la pensa così.

La Legge del 2 Centimetri

Arriviamo al paradosso moderno. In Italia, la raccolta del prugnolo è regolamentata in modo severissimo: è vietato raccogliere esemplari con cappello inferiore ai 2 cm di diametro, e non si possono superare 1 kg a persona al giorno (in alcune regioni addirittura 3 kg, ma le associazioni micologiche spingono per limiti più bassi) . Il motivo? La raccolta intensiva e l’uso di rastrelli che distruggono il micelio stanno rendendo il prugnolo sempre più raro . Un fungo che nel Cinquecento era “senza pericoli” oggi è diventato una specie da proteggere. La storia, a volte, fa giri strani.

Il Viaggio

Dall’Appennino ai Paesi Baschi

Il prugnolo non è un globe-trotter come il pomodoro o il caffè. È un fungo stanziale, legato ai prati e ai margini dei boschi d’Europa. Eppure, la sua geografia del gusto racconta storie sorprendenti.

In Italia, il regno indiscusso è l’Appennino: dalla Toscana (dove a Pieve Santo Stefano si celebra la “Sagra del prugnolo – i giorni del pastore”) , all’Emilia-Romagna (la Fiera del Fungo Prugnolo di Bedonia, sull’Appennino parmense, è diventata un appuntamento fisso) , fino alle Marche, dove i carabinieri forestali controllano quotidianamente i limiti di raccolta . In Spagna, precisamente nei Paesi Baschi, il prugnolo è un’ossessione nazionale: a Bilbao si mangia nella frittata, ad Álava si consuma tradizionalmente il 28 aprile insieme alle lumache . La domanda è così alta che la Spagna deve importarlo dall’Europa orientale .

Il Prezzo che Sfida il Porcino

E arriviamo al dato che fa discutere. Nel 2026, alla Fiera di Bedonia, il prugnolo ha raggiunto il prezzo record di 55 euro al chilo . Per capirci: è più caro del porcino nella maggior parte delle annate. I giornalisti lo chiamano “il parente snob del porcino” , e c’è chi lo considera alla pari del tartufo bianco . Un fungo che cresce nei prati, che chiunque potrebbe trovare passeggiando, e cheppure vale quanto un biglietto aereo. La gastronomia è fatta anche di queste contraddizioni.

Aneddoti da Sfoggiare a Cena

• Il fungo che si mangia crudo. Contrariamente alla maggior parte dei funghi, il prugnolo dà il meglio di sé crudo, affettato sottilissimo su pasta calda o ripieni. Il motivo? I suoi aromi sono liposolubili: si esaltano a contatto con burro, olio o formaggi freschi, ma il calore prolungato li dissolve . Chi lo cuoce troppo a lungo, insomma, commette un piccolo crimine gastronomico.
• La prima “foto” del seme dei funghi. Nel Seicento, il naturalista Giovanni Battista della Porta fu tra i primi a intuire che i funghi si riproducono per seme. E indovina un po’? La sua osservazione partì proprio dai prugnoli toscani, osservando come “naschino quei Funghi detti Prugnuoli” in due modi diversi . Un pezzo di storia della micologia che passa da un prato.
• La sagra che esiste da tre anni (ma il fungo da secoli). La Fiera del Fungo Prugnolo di Bedonia è nata solo nel 2023, eppure ha già raggiunto prezzi record. Un caso raro di tradizione inventata che cavalca un prodotto antichissimo . Se ci pensi, è la storia d’Italia in miniatura.

Il Souvenir

Come riconoscerlo e trattarlo bene:

• L’odore è tutto. Se non profuma di farina lievitata, non è un prugnolo. Il profumo è il suo documento d’identità .
• Non lavarlo mai. Come tutti i funghi, va pulito con un pennello, carta da cucina o un canovaccio umido. L’acqua lo rovina .
• Conservalo con intelligenza. Se ne compri (o ne raccogli) in quantità, surgelalo già porzionato: sacchetti da 25 g per due persone o 50 g per quattro. Quando lo usi, mettilo in padella ancora congelato, a fuoco dolce .
• Rispetta la legge (e il fungo). Se vai a raccolta, porta un coltello, non un rastrello. E lascia a casa gli esemplari troppo piccoli: quei 2 cm di cappello sono la differenza tra un prato che rinasce e un prato che muore .