Baci di Dama: Un Viaggio nel Tempo Tra i Palazzi Reali della Nocciola

Immaginate il crepitio di un camino in un salotto nobiliare del XIX secolo, il profumo avvolgente di nocciole tostati che si fonde con l’aroma amaro del cioccolato fuso, e il suono delicato delle porcellane finissime. In questo scenario d’altri tempi nasce un’emozione in formato boccone: due calotte friabili che si sfiorano e si uniscono grazie a un cuore scuro, proprio come le labbra di una dama protese in un bacio discreto. Assaporare oggi un Bacio di Dama significa fare un salto indietro nel tempo, riassaporando l’eleganza raffinata di una pasticceria che ha fatto della semplicità e della precisione un’opera d’arte.

Carta d’Identità

• Nome identificativo: Baci di Dama (Pasticceria tradizionale piemontese)
• Luogo d’Origine: Tortona, Provincia di Alessandria (Piemonte)
• Epoca di Nascita: Metà del XIX Secolo (circa 1893)
• Segni particolari: Due cupole emisferiche identiche a base di nocciole (o mandorle) unite da un velo di cioccolato fondente; forma circolare perfetta e consistenza incredibilmente friabile.

Il Mito o la Storia

Il capriccio di un Re e la nascita per amore

La leggenda più romantica legata a questi dolcetti ci riporta al 1852, alla corte di Vittorio Emanuele II di Savoia. Si racconta che il Re, colto da un improvviso desiderio di dolcezza, chiese ai cuochi reali qualcosa di del tutto nuovo e mai assaggiato prima. Il pasticciere di corte, combinando gli ingredienti locali più pregiati disponibili nelle dispense, creò questi piccoli capolavori. Il sovrano ne rimase così estasiato da approvarli personalmente, facendoli diventare una presenza fissa nei banchetti reali d’Italia ed Europa.

La vera svolta commerciale a Tortona

Se il mito ci parla di re e corti, la storia documentata colloca la culla del Bacio di Dama a Tortona verso la fine dell’Ottocento. Fu la celebre Pasticceria Zanotti a brevettare la ricetta originale nel 1893. Pochi anni dopo, nel 1906, i fratelli Pasticceri Vercesi ne perfezionarono la produzione creando la variante “Baci Dorati”, premiata persino con la Medaglia d’Oro all’Esposizione Internazionale di Milano. Da quel momento, il piccolo borgo alessandrino divenne la capitale indiscussa di questo capolavoro di arte dolciaria.

Il Viaggio

Dalle Langhe all’Europa: La storia dei Baci di Dama è strettamente legata alla geografia del Piemonte e alla sua ricchezza agricola. In origine, la ricetta prevedeva l’uso delle mandorle, un ingrediente all’epoca pregiato e d’importazione. Fu proprio la ricerca di un legame più viscerale con il territorio a spingere i maestri pasticceri a sostituire (o integrare) le mandorle con la famosa Nocciola Tonda Gentile delle Langhe, trasformando il dolce in un vero ambasciatore del Made in Italy.

L’Eco Internazionale e le varianti celebri: Nel corso del Novecento, con i flussi migratori e l’inizio del turismo d’élite verso le Alpi e i laghi piemontesi, il Bacio di Dama varcò i confini nazionali. La sua fama arrivò fino alle sale da tè di Parigi e Londra. La struttura iconica “a sandwich” ha poi ispirato diverse varianti locali lungo la penisola: dai Baci di Alassio in Liguria (ricchi di cacao e miele) fino ai celebri Baci di Gallassio e a versioni moderne che utilizzano il pistacchio o il tè matcha per conquistarne i mercati asiatici.

Aneddoti da sfoggiare a cena

Perché si chiamano così?: Il nome non è casuale. Se guardati di profilo, i due semisferici di frolla uniti dal strato di cioccolato ricordano le labbra sporgenti di una donna nell’atto di schioccare un bacio elegante e pudico.

Una questione di millimetri: Nella pasticceria tradizionale tortonese esiste una regola d’oro non scritta: le due calotte devono pesare esattamente lo stesso numero di grammi (di solito tra i 10 e i 12 grammi ciascuna) per garantire il bilanciamento perfetto tra la friabilità della frolla e la cremosità del cioccolato.

La rivalità della nocciola: Sebbene oggi la versione con nocciole piemontesi sia la più diffusa e amata, il disciplinare storico del Bacio di Dama di Tortona prevede originariamente l’impiego delle mandorle uniformente tritate. Un dibattito tra puristi che continua ancora oggi nei laboratori artigianali!

Il Souvenir

Come riconoscerlo e gustarlo al meglio: Quando acquistate dei Baci di Dama artigianali, assicuratevi che il colore della frolla sia dorato e non troppo scuro e che lo strato di cioccolato fondente centrale sia ben visibile ma non sbordante. Alla masticazione, la frolla non deve mai risultare gommosa né dura, ma deve letteralmente “sciogliersi in bocca”.

Per conservarli al meglio, evitate assolutamente il frigorifero (l’umidità rovinerebbe la consistenza della frolla): riponeteli in una scatola di latta a temperatura ambiente, lontani da fonti di calore. Il modo migliore per gustarli? Accompagnati da un calice di Moscato d’Asti DOCG o immersi per un istante in una tazza di caffè espresso bollente.