C’è qualcosa di magico nell’odore del pomodoro che sobbolle lentamente, mentre l’olio caldo accoglie piccoli dischi di pasta che si gonfiano dorati. Le montanare non sono solo una ricetta: sono un pezzo di Napoli che si mangia con le mani, un morso di felicità semplice che sa di domenica, di famiglia e di festa. Se non le avete mai preparate, oggi è il giorno giusto per sporcarvi le mani di farina e riempire la cucina di profumo.

Scheda Tecnica

Difficoltà:

Media

Tempo di preparazione:

30 minuti (più 3 ore di lievitazione)

Tempo di cottura:

25 minuti

Costo:

Basso

Dosi per:

Circa 12 montanare

Ingredienti

Per l’impasto:

• 500 g di farina 00
• 300 ml di acqua tiepida
• 10 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale fino
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per il condimento:

• 300 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di parmigiano grattugiato
• q.b. di basilico fresco

Per friggere:

• q.b. di olio di semi di arachidi

Procedimento Passo dopo Passo

1. Il lievito e la farina
In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell’acqua tiepida. Mescolate bene finché non si sarà completamente dissolto . Setacciate la farina e versatela al centro, poi iniziate a impastare con un cucchiaio, aggiungendo l’acqua con il lievito poco alla volta.

2. L’impasto
Quando il composto inizia a prendere forma, aggiungete il sale e l’olio extravergine. Continuate a impastare con le mani su un piano leggermente infarinato fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico . Formate una palla, mettetela in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 2-3 ore, finché non sarà raddoppiato di volume .

3. Il sugo
Mentre l’impasto lievita, preparate il condimento. In una casseruola, fate imbiondire lo spicchio d’aglio con un filo d’olio. Versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate cuocere dolcemente per circa 15 minuti. Spegnete e tenete da parte .

4. Le palline
Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo su un piano di lavoro. Dividetelo in porzioni da circa 70 g ciascuna. Formate delle palline con le mani e disponetele su una teglia coperta da un canovaccio pulito. Lasciatele lievitare ancora per 15 minuti a temperatura ambiente .

5. La conca
Trascorso il tempo, prendete ogni pallina e schiacciatela leggermente al centro con le dita, formando una piccola cavità. Questo passaggio aiuterà la montanara a non gonfiarsi troppo durante la frittura e a trattenere meglio il sugo .

6. La frittura
Scaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti o in una friggitrice. Quando l’olio è ben caldo (potete fare la prova con un pezzetto di impasto: se sfrigola subito, è pronto), friggete le montanare poche alla volta. Cuocete finché non saranno gonfie e dorate su entrambi i lati .

7. Il condimento
Scolate le montanare con un mestolo forato e appoggiatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Condite subito ogni pizzetta con un cucchiaio di sugo, una spolverata di parmigiano grattugiato e una fogliolina di basilico fresco. Servitele calde, quando il formaggio inizia a sciogliersi .

Alternative

Versione Senza Glutine (Celiaci o Intolleranti)

Cosa usare: Sostituite la farina 00 con un mix di farine senza glutine per pane e pizza (in commercio ne esistono di ottimi). Mantenete le stesse proporzioni di liquidi, ma lavorate l’impasto con delicatezza: senza glutine, la maglia glutinica non si forma, quindi l’impasto risulterà più appiccicoso. Aiutatevi con un po’ di farina senza glutine sul piano di lavoro e fate qualche piega di rinforzo durante la lievitazione .
Effetto finale: Le montanare saranno leggermente meno elastiche ma altrettanto soffici e golose. La frittura rende la consistenza sorprendentemente simile all’originale .

Versione Vegana e Vegetariana (100% Plant-Based)

Cosa usare: L’impasto base è già naturalmente vegano (farina, acqua, lievito, olio e sale). Per il condimento, sostituite il parmigiano con un formaggio vegetale grattugiato (a base di mandorle o anacardi) oppure con una spolverata di lievito alimentare in scaglie, che dona un sapore sapido e “formaggioso”. Assicuratevi che il sugo non contenga ingredienti di origine animale .
Effetto finale: Il gusto resta pieno e soddisfacente, con la nota sapida del formaggio vegetale che esalta il pomodoro. Una versione inclusiva che non delude nessuno.

Versione Senza Alcol o Lactose-Free

Cosa usare: La ricetta tradizionale non prevede alcol, quindi è già sicura per chi evita l’alcol. Per una versione senza lattosio, sostituite il parmigiano con un formaggio stagionato senza lattosio (molti grana e pecorini lo sono naturalmente) o con un grattugiato senza lattosio. Se volete osare, provate un condimento con mozzarella di bufala senza lattosio o una crema di anacardi al posto del formaggio .
Effetto finale: La montanara resta filante e cremosa, senza rinunciare al piacere del formaggio. Il sapore è rotondo e avvolgente.

I Consigli

1. L’olio giusto fa la differenza: Per una frittura perfetta e digeribile, scegliete un olio di semi di arachidi di alta qualità e tenetelo a una temperatura costante di circa 170-180°C. Se è troppo freddo, le montanare assorbono olio; se è troppo caldo, si colorano fuori e restano crude dentro.

2. La doppia lievitazione è segreta: Non saltate la seconda lievitazione delle palline (quei 15 minuti dopo averle formate). È il momento in cui l’impasto “si riposa” e sviluppa quella sofficità estrema che rende le montanare indimenticabili.

3. Condite solo all’ultimo: Assemblate le montanare solo quando siete pronti a portarle in tavola. Se le condite troppo presto, il sugo inumidisce la pasta fritta e perdete quella meravigliosa croccantezza esterna che contrasta con il morbido interno.

Conservazione

Le montanare sono buonissime appena fatte, ma se ne avanzano potete conservarle in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarle, il metodo migliore è darle una passata in forno statico a 180°C per 5 minuti oppure in padella antiaderente a fuoco medio per qualche minuto, così ritrovano un po’ di croccantezza. Sconsiglio la congelazione dell’impasto già lievitato o delle montanare fritte: la frittura non regge bene il passaggio in freezer e tende a perdere consistenza. Se volete fare scorta, congelate le palline crude già porzionate e lievitate, poi lasciatele scongelare in frigorifero e friggetele come da ricetta.