Il Tartufo: Storia, Miti e Segreti del Diamante della Terra

C’è un profumo che non assomiglia a nessun altro. È terroso, intenso, quasi animale, e quando lo senti per la prima volta ti confonde: non sai se stai annusando un fungo, un pezzo di formaggio stagionato o l’aria di un bosco dopo la pioggia. Eppure quel profumo, per chi lo conosce, vale oro. Letteralmente. Perché il tartufo non è solo un ingrediente: è un mistero che cresce nell’ombra, sotto le radici di querce e noccioli, e che l’uomo insegue da migliaia di anni senza essere mai riuscito a domarlo davvero. Questa è la sua storia.

Carta d’Identità

• Nome scientifico: Tuber magnatum Pico (tartufo bianco pregiato) e Tuber melanosporum (tartufo nero pregiato), ma le specie commestibili commercializzabili in Italia sono nove
• Luogo d’Origine: Eurasia. In Italia, le zone più celebri sono Piemonte (Alba), Umbria (Norcia), Toscana, Marche (Acqualagna)
• Epoca di Nascita: Conosciuto e apprezzato fin dall’antichità classica. Greci e Romani lo consideravano un cibo di lusso, con proprietà afrodisiache
• Segni particolari: Cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alberi come querce, pioppi e noccioli. Non ha radici, fusto, foglie né fiori. Il suo profumo è il suo unico mezzo di comunicazione con il mondo esterno

Il Mito o la Storia

La Nascita dalle Folgori di Zeus

Gli antichi avevano spiegazioni meravigliose per tutto ciò che non comprendevano. E il tartufo, che nasceva dal nulla sotto terra, senza semi né radici, era il mistero perfetto. Nel I secolo dopo Cristo si diffuse la credenza che il tartufo nascesse da un miscuglio di acqua, fuoco e fulmini scagliati da Zeus in prossimità di una quercia . Non è difficile capire perché: il tartufo appare improvvisamente, come un dono degli dei, e la sua forma irregolare e terrosa sembra scolpita da una forza primordiale.

Il Pegno d’Amore degli Antichi

Greci e Romani non si limitavano a mangiarlo: lo consideravano un afrodisiaco. La sua fama era legata alla prodigiosa attività sessuale di Giove, e per questo il tartufo era dedicato ad Afrodite, dea dell’amore . Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, lo descriveva come “cosa più sorprendente della natura”, una pianta che si moltiplicava da sé, senza radici né fusto . E c’era anche chi, come l’imperatore romano Licinio, mordendo un tartufo vi trovò dentro… una moneta romana. Un episodio che Plinio riporta con meraviglia, quasi fosse un prodigio .

Il Cibo dei Re (e delle Regine)

Dal Rinascimento in poi, il tartufo divenne il simbolo del potere e del lusso. Caterina de’ Medici, fiorentina doc, lo portò alla corte di Francia, facendo conoscere ai transalpini il tartufo bianco proveniente dalle terre medicee del Mugello . Da quel momento, il tartufo non fu più solo un ingrediente: fu un status symbol. E lo è ancora oggi, quando un’esemplare di tartufo bianco può superare i 100.000 euro all’asta .

Il Viaggio

Dall’Europa al Mondo

Per secoli, il tartufo è rimasto un segreto europeo. I Romani lo cercavano in Grecia e in Libia . Nel Medioevo, il Piemonte lo scambiava tra famiglie nobili . La Francia lo consacrò con il Périgord, l’Inghilterra lo conobbe nel Settecento, e solo nell’Ottocento l’Italia sviluppò un mercato internazionale del tartufo nero, imitando i cugini d’Oltralpe .

Oggi il tartufo è un fenomeno globale. Cresce in 29 paesi censiti, dall’Italia alla Cina, dall’Australia al Cile, dagli Stati Uniti alla Nuova Zelanda . Ma le varietà spontanee italiane restano il punto di riferimento assoluto per qualità e prestigio . E la logistica moderna ha fatto il resto: un tartufo fresco di Alba può essere in un ristorante stellato di Tokyo o Dubai in poche ore .

Il Riconoscimento UNESCO

Nel 2021, la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” è stata iscritta nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO . Non è il tartufo in sé a essere stato premiato, ma l’intero ecosistema di saperi: il rapporto tra il tartufaio e il suo cane, le tecniche di ricerca tramandate oralmente, la capacità di leggere il bosco e il clima. Un riconoscimento che celebra una cultura rurale antica, fatta di gesti silenziosi e di attesa.

Aneddoti da sfoggiare a cena

• Il tartufo e la moneta romana: Plinio il Vecchio racconta che il pretore Licinio, mordendo un tartufo a Cartagena, sentì una resistenza strana. Dentro c’era un denaro romano. All’epoca sembrò un prodigio; oggi sappiamo che i funghi possono inglobare corpi estranei durante la crescita . Immagina la faccia di Licinio.
• I maiali sono stati licenziati: Per secoli, i cercatori usavano i maiali per trovare i tartufi. Il problema? I maiali sono ghiottoni di tartufi e spesso se li mangiavano prima che il cercatore riuscisse a fermarli . Oggi si usano solo cani, addestrati a indicare il punto esatto senza divorare il tesoro. E l’UNESCO ha premiato proprio questa pratica.
• Il tartufo non è un fungo “normale”: A differenza dei funghi che spuntano all’aria, il tartufo vive sottoterra, in simbiosi con le radici degli alberi. Non ha bisogno di luce. Il suo profumo, che per noi è delizioso, in natura serve ad attirare gli animali che, mangiandolo, ne disperdono le spore . In pratica, il tartufo ci usa per riprodursi. E noi paghiamo anche.

Il Souvenir

Come riconoscere un tartufo di qualità

Se hai la fortuna di comprare un tartufo fresco, non lasciarti ingannare dall’aspetto. Le regole d’oro, secondo i giudici dell’analisi sensoriale della Fiera di Alba :

• Profumo: il tartufo bianco deve profumare di aglio fresco, miele e fungo. Se senti odore di formaggio o di “caseificio”, non è un buon segno .
• Consistenza: deve essere soda e compatta, non gommosa né morbida. Un tartufo che cede alla pressione è passato .
• Superficie: integra, senza spaccature. Le crepe fanno perdere aroma e favoriscono il deterioramento .
• Colore: brillante, mai opaco. Un peridio spento è sintomo di vecchiaia .

Come conservarlo (senza rovinarlo)

• In frigo: avvolgilo in carta assorbente (da cambiare ogni giorno) e riponilo in un barattolo di vetro ermetico. Il bianco si conserva 3-4 giorni, il nero fino a una settimana. Non lavarlo prima di conservarlo: la terra è uno strato protettivo .
• Il trucco delle uova: metti il tartufo in un contenitore con delle uova fresche. Il guscio poroso assorbirà l’aroma, e ti ritroverai con uova al tartufo senza aver speso una fortuna .
• Il riso: per una conservazione brevissima (1-2 giorni), puoi riporlo in un barattolo di riso. Il riso assorbe l’umidità e si aromatizza. Ma non lasciarlo troppo: rischia di prosciugare il tartufo