Babà: Viaggio Storico dalle Fiabe di Mille e una Notte ai Vicoli del Vesuvio

Passeggiando per Spaccanapoli, tra il vociare dei mercati e il profumo di caffè espresso, c’è un aroma inconfondibile che taglia l’aria salmastra: una nota pungente di rum che sfuma nella dolcezza paradisiaca dello zucchero e del burro. Davanti alle vetrine delle pasticcerie spiccano loro, lucidi, ambrati, dalla inconfondibile forma a fungo o a “tappo di champagne”, pronti a sprigionare il loro nettare al primo morso. Eppure, il babà, icona assoluta della napoletanità, non è nato sotto il sole del Mediterraneo. Dietro la sua consistenza spugnosa si nasconde un viaggio epico che attraversa le fredde terre della Polonia, le sfarzose corti della Lorena e i palazzi nobiliari di Parigi, unendo re spodestati, pasticceri geniali e storie di pirati.

Carta d’Identità

• Nome d’arte/codice: Babà (originariamente Ali Baba o Babka).
• Luogo d’Origine: Lunéville (regione della Lorena, Francia), concepito da un sovrano polacco in esilio.
• Epoca di Nascita: Intorno al 1730-1740.
• Segni particolari: Un’anima incredibilmente soffice e spugnosa, concepita appositamente per “bere” la bagna alcolica senza sfaldarsi.

Il Mito e la Storia

Il Re senza trono e il dolce troppo secco

La storia del babà inizia con un re polacco in esilio in Francia, Stanislao Leszczyński, duca di Lorena. Il sovrano, celebre per il suo palato raffinato ma tormentato da una pessima dentatura, detestava il dolce tipico locale dell’epoca, il Kugelhopf (o una tipica Babka polacca), giudicandolo troppo asciutto, stopposo e privo di carattere. La leggenda narra che un giorno, indispettito dall’ennesima torta secca, scagliò il piatto lontano sul tavolo. Il dolce finì per travolgere una bottiglia di vino Madera (o di rum, secondo altre versioni) che si riversò interamente sulla pasta. Curioso, il re assaggiò quel pezzo di pasta inzuppato e ne rimase folgorato: era nata la prima versione del babà.

Il tocco di “Mille e una Notte”

Re Stanislao era un grande appassionato di letteratura e, in quel preciso periodo storico, era letteralmente ossessionato dalla lettura della prima traduzione europea dei racconti orientali di Le mille e una notte. Estasiato da quella nuova e miracolosa invenzione pasticcera che si scioglieva in bocca, decise di battezzare il dolce in onore del suo eroe letterario preferito: Alì Babà.

L’evoluzione parigina e la forma a fungo

Il viaggio del babà continuò grazie a Nicolas Stohrer, il pasticcere personale della figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska. Quando la principessa sposò il re di Francia Luigi XV, Stohrer la seguì a Versailles. A Parigi, il pasticcere perfezionò la ricetta: sostituì il vino con una bagna a base di rum giamaicano e modificò l’impasto rendendolo ancora più leggero e lievitato. Fu sempre nella capitale francese che il dolce assunse la forma slanciata e bombata che conosciamo oggi, abbandonando la vecchia forma a ciambella.

Il Viaggio (Geografia del Gusto)

Ma come ha fatto un dolce franco-polacco a diventare il re indiscusso della pasticceria napoletana? La risposta si trova nelle rotte della diplomazia e della nobiltà settecentesca.

Tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, il Regno di Napoli era governato dai Borbone. Maria Carolina d’Austria, sposa del re Ferdinando IV, desiderava ardentemente che la corte napoletana rivaleggiasse in sfarzo ed eleganza con quella di Parigi. Per questo motivo, importò a Napoli i cosiddetti Monzù (storpiatura del francese Monsieur), chef e pasticceri transalpini di altissimo livello.

I Monzù portarono con sé i segreti della pasticceria francese, tra cui il bignè, la besciamella e, naturalmente, il babà. A Napoli, la spezzata pasticcera trovò un habitat perfetto. I pasticceri partenopei, con la loro maestria nella gestione delle lunghe lievitazioni, alleggerirono ulteriormente l’impasto fino a renderlo una “nuvola” capace di assorbire enormi quantità di liquido, trasformandolo da sfizio per pochi nobili a capolavoro pop da mangiare camminando per strada.

Aneddoti da sfoggiare a cena

• Il complimento supremo : A Napoli la parola “babà” ha superato i confini della cucina per diventare un aggettivo affettuoso. Dire a qualcuno “Sì ‘nu babà” (Sei un babà) è uno dei complimenti più dolci e profondi che si possano fare: significa che quella persona è adorabile, squisita, morbida di cuore e preziosa.
• Un dolce che non ubriaca : Anche se il profumo di liquore è intenso, un vero babà non dovrebbe mai risultare “pesante” o eccessivamente alcolico sulla lingua. Il segreto sta nella chimica della bagna: lo sciroppo viene preparato facendo bollire acqua e zucchero, e il rum viene aggiunto solo alla fine. Il calore fa evaporare gran parte della percentuale alcolica, trattenendo solo l’aroma caldo e speziato del distillato.

Il Souvenir

Riconoscere un babà di eccelsa qualità artigianale richiede l’uso di tre sensi: la vista, il tatto e l’olfatto.

• La prova della spugna : Il vero babà deve essere elastico. Se lo premete delicatamente con le dita, deve comportarsi esattamente come una spugna: deve cedere sotto la pressione per poi ritornare autonomamente alla sua forma originaria senza rompersi o spaccarsi. Se rimane schiacciato, l’impasto è sbagliato.
• Attenzione alla pozzanghera: Sul fondo del piatto o del pirottino non deve esserci una “pozzanghera” di liquido. Il baccello del babà deve trattenere la bagna al suo interno per capillarità. Al morso deve risultare succoso, ma non deve letteralmente “gocciolare” fango zuccherino.
• Come consumarlo: Rispettate la tradizione partenopea: il babà classico si mangia rigorosamente con le mani, spezzandolo a metà in verticale, oppure con una forchettina da dessert, senza mai aggiungere panna o creme se si vuole apprezzare la purezza dell’impasto reale.