Pasta alla Nerano

La pasta alla Nerano è uno dei grandi capolavori della cucina campana: nata negli anni ’50 nell’omonima baia della Costiera Amalfitana, trasforma tre ingredienti poverissimi (pasta, zucchine e provolone del Monaco) in una crema di una dolcezza e intensità spaziali.

Il segreto del piatto non sta nella panna (che è assolutamente bandita), ma nell’amido della pasta e nell’emulsione perfetta tra il formaggio e le zucchine fritte.

Scheda Tecnica

Difficoltà:

Media (il trucco sta nel non far filare o ammassare il formaggio)

Tempo di preparazione:

20 minuti

Tempo di cottura:

25 minuti

Costo:

Medio (il Provolone del Monaco DOP ha un costo elevato, ma è il cuore del piatto)

Persone:

4.

Ingredienti Tradizionali

• Spaghetti (o Vermicelli): 400 g
• Zucchine (preferibilmente chiare): 1 kg
• Provolone del Monaco DOP: 150 g (grattugiato finemente)
• Parmigiano Reggiano DOP o Pecorino: 50 g (grattugiato)
• Aglio: 1 spicchio
• Burro: 30 g (facoltativo, la ricetta storica non lo prevede, ma molti lo usano per legare)
• Olio extravergine d’oliva (o olio di semi di arachidi): q.b. per friggere le zucchine
• Basilico fresco: abbondante (da spezzettare a mano)
• Sale e Pepe nero: q.b.

Procedimento

1.Tagliare e friggere le zucchine:

Lava le zucchine e tagliale a rondelle molto sottili (circa 2-3 mm). Friggile in abbondante olio ben caldo finché non saranno leggermente dorate (non bruciate). Scolale e asciugale con carta assorbente. Nota storica: Tradizionalmente si lasciano riposare in frigo per qualche ora o una notte per farle ammorbidire, ma puoi usarle anche subito.

2.Cuocere la pasta e insaporire:

Calate gli spaghetti in acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella ampia, scalda un giro d’olio EVO con lo spicchio d’aglio. Quando l’aglio è dorato, toglilo e aggiungi le zucchine fritte. Versa un mestolo di acqua di cottura della pasta per farle rinvenire e sfaldare leggermente.

3.Unire la pasta alle zucchine

Scola gli spaghetti molto al dente (conservando un bel po’ di acqua di cottura) e versali direttamente nella padella con le zucchine. Salta a fuoco vivo per un minuto per fare amalgamare i sapori.

4.La Mantecatura (Fuori dal fuoco):

Spegni completamente il fuoco e sposta la padella dal fornello caldo. Aggiungi il burro (se lo usi), il Provolone del Monaco, il Parmigiano, il pepe nero e abbondante basilico spezzettato a mano. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e gira energicamente per creare un’emulsione super cremosa.

Alternative

Se hai ospiti con esigenze alimentari particolari, ecco come puoi modificare la ricetta senza perdere l’anima del piatto:

Vegetariani

• La ricetta originale è già 100% vegetariana, poiché non contiene carne o pesce. Assicurati solo che il Provolone del Monaco e il Parmigiano siano prodotti con caglio vegetale o microbico, se l’ospite segue una linea rigida sul caglio animale.

Vegani

• Sostituzione formaggi: Sostituisci il Provolone del Monaco e il Parmigiano con un’alternativa vegetale filante (tipo stagionato vegano a base di frutta a guscio o cicoria) mischiata a del lievito alimentare in scaglie per dare la nota sapida e “formaggiosa”.
• Mantecatura: Elimina il burro e usa solo l’amido della pasta unito a un filo d’olio a crudo per creare la cremina.

Intolleranti al Lattosio

• Nota sui formaggi: Il Provolone del Monaco DOP e il Parmigiano Reggiano stagionato oltre i 24 mesi hanno un contenuto di lattosio naturalmente quasi a zero grazie alla stagionatura. Se l’intolleranza è severa, usa formaggi certificati Lactose-Free o formaggi vegetali.
• Burro: Sostituiscilo con burro delattosato o eliminalo del tutto usando l’olio EVO.

Celiaci / Allergici al Glutine

• La pasta: Sostituisci gli spaghetti classici con spaghetti gluten-free (ottimi quelli di riso e mais o di puro riso integrale, che tengono bene la cottura). Attenzione a usare un’acqua di cottura ricca di amido (quella della pasta senza glutine a volte è più liquida, quindi riduci la quantità d’acqua nella pentola per concentrare l’amido).

I Consigli dello Chef

L’errore da evitare assolutamente: Non aggiungere mai i formaggi mentre la padella è ancora sul fuoco acceso. Il calore eccessivo separerebbe i grassi dalle proteine del formaggio, creando l’effetto “frittella filante” o una texture granulosa invece di una crema liscia.

• L’acqua di cottura è tutto: La cremosità della Nerano non deriva dalla panna (che è vietatissima!), ma dall’amido della pasta che si lega ai grassi del formaggio e delle zucchine. Conservane sempre due tazze prima di scolare.
• Il taglio delle zucchine: Cerca di farle tutte dello stesso spessore. Se sono troppo spesse rimarranno lesse, se sono troppo sottili si bruceranno diventando amare.